宜宾饮食民俗一二及其社会意义

宜宾位于四川盆地南缘

,

是川、滇、黔

3

省的结合部

,

金沙江、岷江、长江

3

江的汇流地带。宜宾三面环水

,

一面靠山

,

是山水旅游观光的圣地。她地理区位独

特

,

历史文化厚重

,

各种流派的文化交汇于此

,

因此构成了多姿多彩、

独具地方特色

的饮食文化资源。

我是一个土生土长的宜宾人，

对宜宾特有的饮食更是非常的喜

爱和推崇，同时我也希望家乡的饮食能够传播的更远，被更多的人喜爱。

源远流长的宜宾饮食民俗概况

宜宾饮食是西南地区饮食文化中不可缺少的一部分

,

是川菜、川酒、川茶的

势力范围。

川菜是中国四大菜系之一

,

历史悠久

,

文化内涵丰富

,

主要以麻辣、

鱼香、

味广著称

,

享有一菜一格

,

百菜百味的特点。

在川菜特点的基础上

,

宜宾菜肴形成了

自己独具风味的地方特色

:

菜路广

,

佐料多

,

以小炒、小煎、干煸和麻辣香浓的民间

菜式、火锅为其主要特点。

酒是艺术佳作

,

以其水的外形、火的性格的独特魅力

渗透在人类文化生活中。中国的酒文化已有数千年的悠久历史

,

宜宾酒文化自先

秦以来已具有

2000

多年的历史。有道是川酒甲天下、精华在宜宾

,

五粮液造就了

今天的酒都宜宾

,

中国酒文化的缩影

,

而五粮液就是中国酒文化的提炼和结晶。

茶

是健康之液

,

灵魂之饮

,

在我国被誉为国饮。

宜宾是茶文化的发源地之一

,

种茶历史

可以溯及先秦

,

公元

134

年宜宾的屏山就开始种植茶树。以叙府茶业为代表的宜

宾茶文化具有浓厚的地方历史文化韵味和鲜明的人文色彩

,

并形成了独具特色的

茶文化。

风味浓郁的地方菜肴

宜宾菜肴是川菜的一个重要组成部分。由于地缘关系

,

宜宾人在饮食上普遍

偏辣和偏复合味

,

味多、味广、味厚、味浓。宜宾菜肴选料广泛

,

无所不取

,

选料认

真

,

切配精细

,

烹制讲究

,

味别多样。烹调技艺上以炒、煎、烧、煸等为主。宜宾传

统特色菜肴众多

,

在消费者心目中享有盛誉。如以金沙江、岷江、长江三江河鱼

为原料的河鲜特色菜肴成为消费时尚；

用宜宾芽菜烹饪的芽菜扣肉作为老牌传统

菜肴

,

一直深受消费者喜爱；形色味美、风情万种的全竹宴让客人流连忘返；选

料精、火候准、刀工绝的李庄白肉闻名遐迩；具有数百年生产历史

,

皮绵肉嫩、

色泽纯净、

营养丰富的沙河豆腐被誉为

“川南名肴”

。

这些菜肴在宜宾的宴席上，

不管是城里还是乡下基本都能见到他们的身影，

因为实在太受宜宾人喜欢了，

已

经是宜宾的招牌菜式了。

别具一格的特色小吃

宜宾小吃久负盛名

,

种类繁多

,

具不完全统计有八大类

100

多个品种。以各色

小面到抄手、水饺

,

从凉糕、凉粉到各式糕点

,

从生拌冷食到热饮羹汤

,

从锅煎油烙

到蒸煮烘烤

,

堪称花色品种琳琅满目

,

甜咸酸辣各味俱全。宜宾小吃还有一大特色

是口味丰富

,

常用的口味就有麻辣、红油、怪味、家常、咸鲜、糖醋、香甜、芥

末、

蒜泥等

10

余种

,

而每一种口味针对不同的品种又各有不同的使用方法和变化。

著名小吃有宜宾燃面、宜宾芽菜、李庄蒜泥花生、猪儿粑、葡萄井凉糕、筠连水

粉、富油黄粑、南溪豆腐干、叙府糟蛋、柏溪潮糕等。在宜宾的小吃街上随处可

见，

我最喜欢的是燃面和猪儿粑，

虽然看起来有点油腻，

但我从小吃到大竟没有

觉得腻味。凉糕是夏日必备小吃，自己做也非常容易。

对外地人来说，

宜宾的招牌应该是五粮液，

但在宜宾人看来，

五粮液纵然好，

可是一般人招待不起，

宾客来了，

即使五粮液喝不起，

燃面可是一定要招待吃的。

宜宾饮食民俗一二及其社会意义

宜宾位于四川盆地南缘

,

是川、滇、黔

3

省的结合部

,

金沙江、岷江、长江

3

江的汇流地带。宜宾三面环水

,

一面靠山

,

是山水旅游观光的圣地。她地理区位独

特

,

历史文化厚重

,

各种流派的文化交汇于此

,

因此构成了多姿多彩、

独具地方特色

的饮食文化资源。

我是一个土生土长的宜宾人，

对宜宾特有的饮食更是非常的喜

爱和推崇，同时我也希望家乡的饮食能够传播的更远，被更多的人喜爱。

源远流长的宜宾饮食民俗概况

宜宾饮食是西南地区饮食文化中不可缺少的一部分

,

是川菜、川酒、川茶的

势力范围。

川菜是中国四大菜系之一

,

历史悠久

,

文化内涵丰富

,

主要以麻辣、

鱼香、

味广著称

,

享有一菜一格

,

百菜百味的特点。

在川菜特点的基础上

,

宜宾菜肴形成了

自己独具风味的地方特色

:

菜路广

,

佐料多

,

以小炒、小煎、干煸和麻辣香浓的民间

菜式、火锅为其主要特点。

酒是艺术佳作

,

以其水的外形、火的性格的独特魅力

渗透在人类文化生活中。中国的酒文化已有数千年的悠久历史

,

宜宾酒文化自先

秦以来已具有

2000

多年的历史。有道是川酒甲天下、精华在宜宾

,

五粮液造就了

今天的酒都宜宾

,

中国酒文化的缩影

,

而五粮液就是中国酒文化的提炼和结晶。

茶

是健康之液

,

灵魂之饮

,

在我国被誉为国饮。

宜宾是茶文化的发源地之一

,

种茶历史

可以溯及先秦

,

公元

134

年宜宾的屏山就开始种植茶树。以叙府茶业为代表的宜

宾茶文化具有浓厚的地方历史文化韵味和鲜明的人文色彩

,

并形成了独具特色的

茶文化。

风味浓郁的地方菜肴

宜宾菜肴是川菜的一个重要组成部分。由于地缘关系

,

宜宾人在饮食上普遍

偏辣和偏复合味

,

味多、味广、味厚、味浓。宜宾菜肴选料广泛

,

无所不取

,

选料认

真

,

切配精细

,

烹制讲究

,

味别多样。烹调技艺上以炒、煎、烧、煸等为主。宜宾传

统特色菜肴众多

,

在消费者心目中享有盛誉。如以金沙江、岷江、长江三江河鱼

为原料的河鲜特色菜肴成为消费时尚；

用宜宾芽菜烹饪的芽菜扣肉作为老牌传统

菜肴

,

一直深受消费者喜爱；形色味美、风情万种的全竹宴让客人流连忘返；选

料精、火候准、刀工绝的李庄白肉闻名遐迩；具有数百年生产历史

,

皮绵肉嫩、

色泽纯净、

营养丰富的沙河豆腐被誉为

“川南名肴”

。

这些菜肴在宜宾的宴席上，

不管是城里还是乡下基本都能见到他们的身影，

因为实在太受宜宾人喜欢了，

已

经是宜宾的招牌菜式了。

别具一格的特色小吃

宜宾小吃久负盛名

,

种类繁多

,

具不完全统计有八大类

100

多个品种。以各色

小面到抄手、水饺

,

从凉糕、凉粉到各式糕点

,

从生拌冷食到热饮羹汤

,

从锅煎油烙

到蒸煮烘烤

,

堪称花色品种琳琅满目

,

甜咸酸辣各味俱全。宜宾小吃还有一大特色

是口味丰富

,

常用的口味就有麻辣、红油、怪味、家常、咸鲜、糖醋、香甜、芥

末、

蒜泥等

10

余种

,

而每一种口味针对不同的品种又各有不同的使用方法和变化。

著名小吃有宜宾燃面、宜宾芽菜、李庄蒜泥花生、猪儿粑、葡萄井凉糕、筠连水

粉、富油黄粑、南溪豆腐干、叙府糟蛋、柏溪潮糕等。在宜宾的小吃街上随处可

见，

我最喜欢的是燃面和猪儿粑，

虽然看起来有点油腻，

但我从小吃到大竟没有

觉得腻味。凉糕是夏日必备小吃，自己做也非常容易。

对外地人来说，

宜宾的招牌应该是五粮液，

但在宜宾人看来，

五粮液纵然好，

可是一般人招待不起，

宾客来了，

即使五粮液喝不起，

燃面可是一定要招待吃的。

资料图：宜宾燃面，香味扑鼻，令人食欲大开。（宜宾新闻网 陈忆 摄）

民以食为天，几千年的时光里，宜宾人创造出灿烂丰富的美食文化。宜宾与美食的关系密不可分，在宜宾的4项国家级“非物质文化遗产项目”（以下简称“非遗”）、26项省级“非遗”、53项市级“非遗”中，有20项与“舌尖”有关。这其中既有日常出现在大众餐桌上的燃面、猪儿粑、沙河豆腐，也有人们离不开的酒、醋、茶，还有“横江眉毛酥”、“叙府糟蛋”等正逐渐消失在大众视线里的“美食传说”。

这些美食，承载着深厚而丰富的宜宾文化。从宜宾的各色美食中，也可以窥见宜宾独特的风土人情与地域特色。可以说，是美食，让宜宾更有滋味。

活色生香话燃面

宜宾燃面本是码头苦力不上大雅之堂的果腹之物，但经历百余年光阴，通过不断改良和精工细作，燃面不但能在风靡全国的纪录片《舌尖上的中国2》中惊艳亮相，还曾在上海外滩的大厦招待外宾。

宜宾是万里长江黄金水道的起点，从古至今都是长江上游最为繁华的水码头之一。清后期至民国中期，宜宾因水陆交会，贸易四达，遂成为西南著名的商贸重镇，开创了“搬不完的昭通，填不满的叙府”之物流佳话。当时宜宾码头工人众多，在清代光绪年间，宜宾燃面雏形就应运而生。

当时的“燃面”名为“油条面”，是将水面甩干后用红油（辣椒油）与猪油拌匀后，再拌上芽菜、花生米与葱花食用。这碗面，高脂高热量，颇能满足宜宾体力劳动者热能需求。宜宾大江文化容纳百川，也塑造了宜宾人兼容并蓄、开放随和的精神气质。这也让宜宾燃面与成都担担面和重庆小面不同，它调和多种作料，让麻、辣、鲜、香、脆、韧等重叠丰富的口感在味蕾上滑行流连。

人们现在讲到燃面，多提它“遇火即燃”，甚至网友在介绍制作方法时，会半开玩笑地提醒：“为了消防安全，吃时请不要抽烟。”

宜宾市烹饪协会副会长、中国烹饪大师毛四春道出了天机：燃面之“燃”，原是指一碗面中红油多板油多，色泽红亮，面又煮得干甩得干，所以给人通红如火焰般欲燃的感觉。

宜宾燃面还曾走上上海世博会的高档宴会。当时全国70多种面在上海展示表演，是货真价实的美食较量。毛四春与宜宾另外两位厨师带着制作燃面所需要的所有原料，包括500斤面、花生、芝麻、葱等，从宜宾飞往上海。本来燃面需要12种作料调配，而毛四春等人则创出20种作料与之搭配，并着力突出宜宾本土风情风俗特色，又用萝卜、芋头、桃仁等食材做成竹海石海等自然景观，经层层筛选，燃面最终脱颖而出，与阳春面一道进入上海世博会，并作为上海市委市政府宴请客人的名小吃之一，参加了“中国世博•上海外滩中华名小吃展销会”。在亮相当晚，准备的1000份宜宾燃面被“一抢而空”。

小小一碗燃面，融会的是宜宾本地物产之精髓，没有宜宾的叶子面、瘦花生、香芝麻、小香葱，就产生不了宜宾燃面要的正宗口感和风味。就像毛四春所言，燃面有个性，也有地域依赖性。