饮食文化是以生产力为基础的，与资源物产和自然环境相关。唐以来长江流域自然条件对于人类生息总体上是十分优越的，生物资源多样性十分明显，所谓“衣食不期而至”，人类的基本生存十分容易，有更多的时间研究饮食文化，为烹饪文化的发展创造了条件。

《史记·货殖列传》载：“楚越之地，地广人希，饭稻羹鱼……果隋蠃蛤，不待贾而足”“食无饥馑之患”。而《汉书·地理志》记载成都平原一带“民食稻鱼，亡凶年忧”，有所谓“山林泽鱼，园囿瓜果，四节代熟，靡不有焉”的记载。在历史上长江流域一方面生物多样明显，森林密布，水域面积大，野生动物繁多，野生植物瓜果丰富，不仅有黄河流域的粟、黍、菽等农作物，还较早广泛种植水稻，使长江流域自一开始饮食文化的物质资源就比黄河流域丰富。

长江

《楚辞·招魂》中记载“室家遂宗，食多方些”，有的学者认为就是对饮食品种和制作技术精美的概括。早期楚人喜欢将几种杂米混合在一起为饭，而肉食上则十分复杂，有煮、烧、烤、煎、卤、汤、蒸、羹等烹饪方式，用料有鳖、羊、鹌鹑、猪、天鹅、鸡、狗、雁等。楚人还特别喜欢喝羹汤，除了植物汤菜外，鱼汤、龟汤都是很有特色的。在用料上，楚人注意用桂、姜、椒、葱等，特别讲求五味，即大苦（豆豉）、咸、辛、酸、甘。在特色上，喜欢用植物叶、花等来薰衬食物，称为“籍”，如今天松针垫底、荷叶包裹的粉蒸肉。吴越之地邻近海滨，常用鱼作为原料，形成了丰富的鱼类饮食文化，在菜品上，则以莼菜羹最为有名。而巴蜀之地，已经形成了“尚滋味，好辛香”的传统，巴蜀人以姜、茱萸、花椒为三香，其中尤以花椒在饮食中的地位重要，所以花椒是“人家种之”。在饮食上，出现了食酱、魔芋、蹲鸱的食俗，而且形成了喜欢宴聚的传统。在饮酒上，下游的绍酒、上游的清酒都很有特色。

唐宋以来，随着中国政治经济文化重心的东移南迁，长江流域的社会经济地位上升，人口大增，经济实力为饮食文化的发展创造了条件，长江流域的饮食文化深厚远胜北方地区。

以吴越地区为例，《宋史·吴越世家》记载：“南之蝤蠓，北之红羊，东之虾鱼，西之粟米，无不毕备。”南宋临安城酒楼林立，食店、点心店遍布，出现了“玉鲋丝莼”“鲈鱼”“玲珑牡丹”“百味羹”“笋焙鹌子”“银鱼炒鳝”“五味炸鸭”“酒蒸鸭”“酒炙青虾”“酒烧香螺”“酸熘鱼”“南肉”等饮食品名。在《梦粱录》和《武林旧事》中，记载了大量的杭州饮食店名，特别是许多小吃，如煎白肠、烧饼、蒸饼、糍糕、五味粥、肉合粥、血脏羹、羊鱼、粉羹、鹌鹑儿、羊脂韭饼、澄沙团子、鸡肉面、鱼桐皮面之类，数目达100多种。杭州人还特别喜欢吃蟹，而且方法众多。

唐宋时期的长江上游由于地位的重要，饮食文化也是特色鲜明。一是在富庶的经济基础上，饮食上奢华备至，一则由于阴湿多雨的气候造就了长江上游民间“虽蓬室柴门，食必兼肉”的风俗。汉晋以来游宴的传统风俗仍然不减，出现了一些较有名气的菜品，据统计主食类有15种，肉食类有26种，蔬菜类有15种，副食类有14种，野味类有4种。许多菜品都与文化名人有关，如诸葛菜、元修菜、棕笋、若竹笋等与诸葛亮、苏轼、陆游、黄庭坚结缘。研究表明，唐宋时期的川菜以麻甜见长，“川饭”的话语已经出现。

明清以前，长江流域经过南北大移民的文化重树后，南北移民的比例大大下降，长江流域在明清主要显现为东西向的移民运动。明清时期长江流域战争酷烈，人口损伤严重，中古传统文化，包括饮食文化多有失传。随之而来的“江西填湖广”和“湖广填四川”移民运动，五方杂处，各地移民的饮食文化在长江流域来了一个大融合。同时，明清时期许多境外的饮食用料进入中国长江流域，如胡萝卜、丝瓜、马铃薯、甘薯、玉米、辣椒等，特别是辣椒在长江中上游的生根，为长江流域饮食文化的发展奠定了基础。近代中国的菜系也是在此基础上产生发展的。

今天中国的鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽八大菜系，其中川、苏、浙、湘、徽五大菜系都在长江流域，可以想见长江饮食文化的魅力。

湖南菜依托湘江丘陵、洞庭湖平原、湘西山地，形成了三种流派的特色风味。湖南菜的特色是依托多种地形的自然资源，野味、腊味、辣味三味并行，其中吃辣的水平是中国其他地区无法望其项背的。

湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，平原丘陵相间，物种丰富，是湖南菜的主要代表，主要以油重味辣，煨、炖、炒、蒸为主，腊味菜在菜品中比例较大，代表菜有“海参盆蒸”“腊味合蒸”走“油豆豉扣肉”“麻辣子鸡”等。而湘西菜多以山区野味为原料，同时烟熏的各种腊肉，与城市的腊肉风味不同。口味以酸辣著称，如“红烧酸辣”“板栗烧菜心”“湘西酸肉”“炒血鸭”等。洞庭湖区鱼类资源丰富，以烹制各种河鲜、家畜、家禽著称，口味咸辣香软，其中火锅炖菜特别多，著名的菜有“洞庭金龟”“网油叉烧洞庭鳜鱼”“蝴蝶飘海”等。今天，湘菜“剁椒鱼头”“湘式小炒肉”等在外影响很大，剁椒为许多菜系烹饪沿用。

剁椒鱼头

安徽菜地跨长江南北，北过淮河，地貌多样，形成了皖南、沿江和沿淮三大体系，但尤以皖南菜为代表。皖南菜以烹饪山珍海味见